撮影 渡邉江子
本物の蕎麦粉？
蕎麦は３たてといって挽きたて、打ちたて、茹でたてがもっとも美味しいといわれています。しかし、３たてであれば十分美味しい蕎麦を味わうことができるのか、といえばそうではありません。
プロの蕎麦打ち職人が最も気を使うのは何処の土地で、誰によって作られた玄蕎麦なのかということです。同じ産地のそばであっても味はかなり違います。収穫するタイミング、つまり湿度などを考慮し、刈り取る時期に栽培者は気をつかいます。刈り取る時期の乾燥状態の見極めが重要です。その結果栽培者によって品質が違うのです。 |
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本物の蕎麦の味
一般の蕎麦粉は安価な外国産とブレンドしたものが多く出回っていますが、高級品は少なく、一流の蕎麦屋さんによってほとんどが買い占められています。 従って、本当に美味しい、その表現が正しくなければ本物の蕎麦の味を知らずに多くの人は一生を終わってしまいます。
コネールでは本物の蕎麦の味を十分に味わいたいという人に蕎麦を提供したいと考えました。 しかし、これはそう簡単なことではありません。第一に高品質の玄蕎麦の入手が困難なことです。品質のよい蕎麦は倒れ易く、収量が少ないため、収量の多い品種が栽培されていることが多くなったのです。
そうであれば自分で蕎麦を栽培することも考えました。これも容易ではありません。朝霧の立つ山間で、気温もさほど高くなく、蕎麦作りに最適な土地を求めるのは大変です。また玄蕎麦を臼で挽いて、粉にすることも大変です。石臼が良いそうですが、石臼の自動製粉機でおこなうとすると、その購入費用は相当なものになるそうです。
蕎麦打ちの勧め
そこで、最も重要な優れた蕎麦粉を手に入れるのはひとまず傍（ソバ）において、３たてのうち２たてにこだわって蕎麦を作ることにしました。
自分でこね、細く切り、茹でて食べる蕎麦は格別です。
初心と現実は大分かけ離れてしまいましたが、蕎麦を楽しむための方法で、今できることとして、蕎麦打ちの技術を身につけることを勧めております。
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